蔬菜可提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化舍物、维生素等丰富的营养物质。随着人民生活水平的提高，多食用蔬菜可减少人体脂肪积累，有益身体健康。
几种营养价值高的蔬菜
菠菜中胡萝卜素含量最高，钠、钾、锌、氨基酸、维生素C含量丰富。
菠菜芹菜甘苦性凉，有清热止血、平肝、祛风、利湿等功效，芹菜中含有较多微量元素，特别是钙和铁的含量丰富，维生素C的含量也较高。
芹菜莴苣中钾、磷、谷氨酸、苯丙氨酸含量较高，对降低血压有帮助。
莴苣苋菜富含维生素c及各种微量元素，各种氨基酸含量也都超过了其他绿叶蔬菜。苋菜蛋白质，膳食纤维含量较高，具有抗氧化、抗衰老。帮助胃肠蠕动，降低血液中对心血管有害的低密度脂蛋白含量等作用。
苋菜苋菜是几种蔬菜中营养价值最高的蔬菜。在人们生活水平不断提高的同时。也不可忽视了蔬菜的重要性，特别是含有丰富营养成分的绿叶类蔬菜。只有膳食结构合理，才能吃出健康的身体。
蔬菜是不是越新鲜越好？
对于食物，人们都讲究越新鲜越好，至于蔬菜也不例外。甚至有人为了能得到更新鲜的蔬菜，亲自上阵到菜园里去，即采即用。事实上，新鲜蔬菜固然是好，但并非真的越新鲜越好。
农作物施药现在种植作物，为了作物迅速生长上市，免不了大量使用肥料，为防治病虫害，也免不了使用各种农药。
有时甚至在采摘的前一两天，为了蔬菜不被虫咬，保持完整卖相，还会继续往蔬菜上喷洒农药，这些肥料和农药没有经过一定时间的分解，残留于蔬菜上往往是对人体有害的，致癌致畸已被确认。
农作物难免施肥施药用于蔬菜上的农药，随着时间会被氧化，或是光解，热分解，一些微生物也能帮助分解农药。所以，蔬菜最好是略做存放，使有害残留逐渐分解衰减后再吃也不迟，食用前还要多清洗几次以确保安全。
大多数蔬菜存放一周后，其营养成分的含量与刚采时是相同或相差无几的。卷心菜冷藏保存甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。
蔬菜新鲜固然是好，只是不要忽视上面的农药残留。适当存放的方法，能够帮助我们在去除农药残留和保留营养成分之间找到平衡。
如何存放？
主要是控制好存放的环境温度，什么温度保存蔬菜最好呢？有研究分别将蔬菜置于不同温度下贮藏，对贮藏后蔬菜叶片中的主要营养成分及硝酸盐含量进行测定。
结果表明：25℃不利于蔬菜的贮藏，低温(5℃、10℃)则能抑制蔬菜叶片中水分、蛋白质、可溶性糖、Vc、叶绿素等含量的降低，同时也会抑制硝酸盐含量的提高。
保存蔬菜最佳温度在5℃-10℃之间。
蔬菜晒干后存放好不好？
很多地区都有把蔬菜晒干的食用习惯，那么，蔬菜干营养如何呢？把蔬菜做成干，确实会损失一些敏感的营养素，如维生素C和部分多酚物质。
脱水蔬菜能保留较大的营养但是随着水分的蒸发，蔬菜中膳食纤维、矿物质、不怕热的抗氧化成分及维生素都会被浓缩。因此，要想换个口味，把蔬菜晒成干吃也是不错的选择。
需要注意的是，并不是所有蔬菜都适合晒成干。最好选择含水量不是很高的，这样蔬菜能迅速晾干，不易长霉，食用更安全。
晒成菜干别有一番风味适合晒成蔬菜干的有白菜、茄子、胡萝卜、洋葱、菠菜、雪里红等。其中茄子、胡萝卜切开后，最好先在开水里焯一下，而洋葱、白菜、菠菜、雪里红则不需要焯烫。由于含水量稍高，白萝卜切成条后，需要在表面撒上一层盐，晒几天后再撒盐，以浸出更多的水分。
蔬菜晒成千后，有很多不同的吃法。萝卜干可以做馅儿，白菜干、洋葱干、蔆菜干、胡萝卜干都适合煲汤……需要提醒的是，晒制蔬菜干的时候，千万要注意卫生，避免蔬菜表面落上灰尘，更要留意蔬菜干是否因晾晒不当而发生霉变。
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