转载自百家号作者：winer说美食
中国特色美食，生根不落地，长叶不开花。市上有的卖，园中不种它
炒青白蛇乍一听这个菜名，胆小的吓一跳，“好家伙，当初老北京人就吃青蛇和白蛇了，真够可以的！”，其实说穿了很可笑，这道菜与蛇没有丝毫关系，是素炒菜，盘绿豆芽炒韭菜莛。取这个菜名很有趣味，将中国民间神话传说中的白蛇和青蛇用在炒菜上了。青蛇是由韭菜莛替代，白蛇是绿豆芽的代名词。尤其是这个“青”字的借用非常有学问。
“青”字第一解释：春季植物叶子的颜色。《古诗十九首》：“青青河畔草”，泛指青色物。如“杀青”（指竹）；“踏青”（指草）。实际传说中的青蛇，是绿色还是黑色？那是因为“青”还有一解为“黑”。但人们将“青”比做韭菜的颜色，还是准确的，可见当初取这个名字的人，是有学问的。
豆芽菜是最普通的豆类水发物，严格说来不应归在青菜之内。传统谜语中有一则豆芽谜，很有意思。
生根不落地，长叶不开花。市上有的卖，园中不种它。
过去北京有钱人家吃绿豆芽，将芽豆和根都去掉，取名为“掐菜”。那时的菜铺子单卖掐菜，价格较豆芽菜贵一倍，贵在掐头去尾的功夫钱上了。从科学角度讲，豆芽菜的豆芽中所含维生素C较豆芽身子部分多1-2倍再往早了说，当初有皇上那年月，传说皇上吃掐菜讲究到什么程度，他让御厨把肉馅捅到豆芽菜的心里去，然后炒着吃，都这么说可谁也没看见，真要是这个样子，那皇上是真的会吃啦！
近日看了一些有关饮食营养方面的资料，谈到过去人们吃青菜，竟对青菜的营养一无所知，那是因为当时的家庭主妇过日子总是遵循上辈子传下来的方法，根本没有那种意识，就是问句为什么，总是北京那句俏皮话“傻子过年——看隔壁（jièbiè）儿”。造成蔬菜营养严重流失，多年来形成误区，已成为顽固的习惯势力。更为严重的是，亲口尝过营养美餐，也知道人家是对的，但在家庭饮食中，仍是照老方抓药，甚至家人提出讲营养的措施，反而问一句：“人家谁这么做？”尔后依然故我。
这里举个最简单的例子，平时吃焖扁豆，把扁豆择了，撅成两截往水盆里一泡，再往锅里一放。这样做的结果，是豆角中的维生素随水流失，反而灌进豆角里一些自来水，真真的是得不偿失。家里有人提出异议，先整个地洗扁豆，捞出来撅两截入锅。却遭到主妇的反问：“人家没有这么做的，再说吃了那么多年，谁家不是这样？”就这样在这误区里循环往复多少年，科学知识匮乏，不知改进，或知而不改，这习惯势力有多么顽固。
现将蔬菜维生素流失的几种现象提出来，从中可以看出过去在误区中走了那么多年，与现代饮食营养的差距有多大。
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