民间有谚语：“三月戴荠花，桃李羞繁华。”春雨过后，地里的野菜卯足了劲地生长。田间地头，沟沟坎坎，屋前房后，一簇簇、一蓬蓬，连迎面拂来的春风似乎都夹带着野菜的清香。荠菜饺子、香椿煎蛋、凉拌马齿苋……光看这些菜名，你是不是就已忍不住垂涎三尺？但大家在体验采挖乐趣的同时，是否考虑过野菜的食用安全问题？哪些可以吃，哪些不能下口？哪些地方生长的不能摘，哪里又是可以尽情采摘的好去处？这么多野菜如何成为餐桌上的美味珍馐？小编为你一一道来。
野菜的营养
根据传统医学记载，很多野菜含的水分多，有65—95%的水分。绿颜色的野菜中含的胡萝卜素、维生素C和核*素等丰富。矿物质，如钙、钾、镁的含量也较高。膳食纤维丰富，可以促进胃肠蠕动，减少便秘。含较多的植物化学物质。很多野菜具有防病治病作用。
各式野菜亮相
蕨菜
又叫拳头菜、猫爪、龙头菜，喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口。
清明节前后采食幼苗，春、夏采食嫩茎叶。药用全草，开花时采收。晒干备用。
川芎
主产四川，在云南、贵州、广西、湖北、江西、浙江、江苏、陕西、甘肃、内蒙古、河北等省区均有栽培。
鹿耳韭
玉簪叶韭，多年生草本。鳞茎圆柱状，外包残存的棕网状叶鞘。叶基生，有长柄，叶鞘白色，膜质，抱茎，叶片1—2枚，卵状心形，长达13cm，宽约8cm。花葶自叶鞘间抽出，纤细，高35—45cm。
荠菜
荠菜生长在山坡、田边及路旁，野生，偶有栽培。中国各省区均有分布，全世界温带地区广泛分布。
椿芽
也叫椿巅、香椿头，是香椿树的嫩叶尖，含极丰富的营养。椿芽，是香椿树的嫩芽。香椿树，亦称椿树，楝科，落叶乔木。树杆有胶汁，早春生嫩芽，呈*绿色。
*花菜
食用前先用清水浸泡，再用沸水漂烫，弃汤后加工烹调，无苦涩味时方可食用。每次食用不宜过量，未煮熟、煮透时不可食用。
苦刺花、水蕨菜、板蓝根等药食同源野菜
大多性寒味苦，须用开水漂洗，无苦涩味时方可食用。食用不宜过多，防止发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等不适。
金雀花、茉莉花、棠梨花等鲜花类野菜
大多性温平，食用前用温水清漂，捡出杂物后加工食用。过多食用会引起头晕、头痛等不适。
灰菜
灰菜的嫩芽可以食用，成熟或较大后却不可以食用，一旦摄入量过多，会导致神经麻痹，中毒时脸部浮肿。
蒲公英
有些地方会叫他们*花地丁、婆婆丁、华花郎等等，属菊科多年生草本植物。头状花序，种子上有白色冠毛结成的绒球，花开后随风飘到新的地方孕育新生命。
功效：对于利尿可是有非常好的效果，它具有丰富的胡萝卜素和维生素C及矿物质，对消化不良、便秘都有改善的作用。另外，叶子还有改善湿疹、舒缓皮肤炎、关节不适的净血功效，预防乳腺癌的效果也特别好。
水芹
属于伞形科、水芹菜属。多年水生宿根草本植物。也是农村里很常吃的一种野菜，不过有些人不爱吃它，水芹菜不但有很多的药用价值还含有丰富的营养物质，其产量高而稳，病虫害少，是无公害食品，而且还具有抗癌的作用。
苋菜
原名：苋，别名：雁来红、老少年、老来少、三色苋，苋科、苋属一年生草本，茎粗壮，绿色或红色，常分枝，幼时有毛或无毛。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效，还有助于预防肠癌的作用。
马兰头
含有丰富的矿物质元素、维生素、β-胡萝卜素和多种人体所需的氨基酸，钾的含量是普通蔬菜的20倍，硒、锌、镁、钙的含量也很丰富，具有清热凉血、利湿解毒的功效，可用于多种出血症和感染性疾病，对各种细菌、病毒所致的上感、疖肿等均有良好的预防和治疗作用。孕妇慎用，脾胃虚寒的人要注意。
菊花脑
除含有蛋白质、脂肪、纤维素和维生素等营养物质外，还含有*酮类化合物和挥发油，有特殊芳香味，食之凉爽清口。可以炒食、凉拌或煮汤。其味甘苦，性寒，无毒。内服疏风清热凉血解毒； 外用拔毒退肿。有清热凉血、调中开胃和降血压之功效。可治疗便秘、高血压、头痛和目赤等疾病。
枸杞头
清热、泻火、解毒。其性味苦、甘、凉，入肝肾经。对阴虚内热、肝火上炎的头晕、视力减退、夜盲的等情况也有一定的缓解作用。对上呼吸道感染、扁桃体炎、病毒性感冒均有预防和治疗的作用。可煎水代茶饮或枸杞嫩苗凉拌、炒菜、煮粥、做羹。
苜蓿
清热利湿、排石。可清炒或煮水食用，若放些白酒，味道更香。嫩头晒干盐腌后夏季佐餐美味可口。苜蓿性味甘凉，入胃、小肠经。可以预防治疗尿路感染及结石类疾病。
野菜的吃法
民间对于野菜的烹调方法很多，生食、凉拌、炒制、包成包子、煮粥等都是比较常见的，从有利于保存营养的角度来讲，生食时野菜营养损失最少，其次是热水烫一下凉拌，生食有可能吃时一些细菌病毒或者虫卵。所以，生着吃应当避免，凉拌经过了开水加工，可以减少一些致病因素，但也要注意配合葱、姜、蒜等有杀菌抗毒作用的佐料来食用。
凉拌：荠菜、苦菜等，洗净后凉拌，看着清、吃着爽。
做馅：如荠菜，可以和肉馅拌在一起做馄饨、饺子馅，咬到嘴里，清香满口，说不出的美妙滋味。
蒸：扫帚苗、榆钱，洗净后用干面粉拌一下，上锅蒸几分钟，拌着蒜汁吃。
其他：做汤、煮面时放点野菜，增色增味。
美味野菜食谱
不管使用哪种烹饪方法，我们都不能忽视野菜带来的美味和养生效果，下面让我们一起来看看这道具有保健功效的野菜菜谱。
打碗花炒黑木耳
原料：打碗花克，水发木耳克，葱花20克，精盐3克，味精2克，辣椒油5克，植物油25克。
制作：打碗花，黑木耳摘洗干净，放入沸水锅中焯一下，取出沥水。炒锅上旺火，放油烧至七成熟，下葱花煸香，下打碗花、黑木耳炒熟，加入精盐、味精调味，淋上辣椒油，装盘即可。
特点及功效：双色相间，质地嫩脆，咸鲜微辛，调经止血，健脾利尿。
清炒打碗花根
原料：打碗花根克，葱花、味精、精盐、植物油各适量。
制作：打碗花根去杂洗净，切段。炒锅上火，放油烧热，下葱花煸香，放入打碗花根煸炒，加入精盐，炒至熟而入味，放入味精，出锅装盘即可。
特点及功效：清香可口，调经活血，滋阴补虚。
蒜茸车前豆皮
原料：嫩车前草克，豆腐皮克，蒜茸20克，精盐3克，味精2克，*酒5克，白醋15克，麻油10克。
制作：车前草摘洗干净，放入沸水锅中焯一下，捞出淋干水，整齐码放车前草上。豆腐皮洗净，切成细丝，放入沸水锅中焯一下，捞出淋水，码于车前草上。蒜茸、精盐、味精、*酒、白醋倒入碗中搅均，浇于车前豆皮上，再淋上麻油，食用时拌均即可。
特点及功效：色碧嵌*，质地脆嫩，咸鲜味香，蒜味浓郁，可清热解毒。
清炒车前草
原料：鲜嫩车前草克，葱花10克，蒜茸、精盐、味精、*酒、麻油、植物油各适量。
制作：车前草摘洗干净，放入沸水锅中焯透，放冷水中漂洗，取出沥干水分。炒锅上旺火，放油烧至六成热，煸葱花、蒜茸至香，烹入*酒，放入车前草、精盐炒匀，再放入味精，淋上麻油，装盘即可。
特点及功效：色鲜绿，质嫩脆，味咸鲜，可解热毒，降血压。
酸辣刺儿菜
原料：刺儿菜嫩牙克，蒜茸25克，精盐3克，味精3克，醋20克，*酒5克，麻油15克。
制作：刺儿菜摘洗干净，放入沸水锅中焯透，捞出沥水，放碗内备用。蒜茸、精盐、味精、醋、*酒、麻油放入刺儿菜碗内，拌均，装盘即可。
特点及功效：色绿油亮，质地脆嫩，咸鲜酸辛，凉血破血。
蒜茸刺儿菜
原料：刺儿菜克，蒜茸、精盐、味精、葱花、植物油各适量。
制作：刺儿菜幼苗去杂洗净，放入沸水锅焯一下，捞出挤干水，切成段。炒锅上火，放油烧热，下葱花煸香，投入刺儿菜、精盐、味精，炒至入味，再放入蒜茸调均即可。
特点及功效：清爽可口，健脾止血。
凉拌马齿苋
原料：鲜嫩马齿苋克，蒜茸10克，葱花、*酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油各适量。
制作：鲜马齿苋洗净，下沸水锅焯一下，捞起沥水，切成约3厘米长的小段，放入碗中，加入*酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油拌匀。上火炒锅，放油烧至八成热，投入葱花、蒜茸，煸出香味，淋在马齿苋上，吃时拌匀即可。
特点及功效：色泽碧绿，蒜香浓郁，咸鲜略酸;可清热解毒，消肿止痢。
腐竹拌马齿苋
原料：鲜马齿苋克，水发腐竹50克，精盐、麻油、酱油、生姜末、蒜茸、味精各适量。
制作：马齿苋洗净，切成约3厘米长的小段。水发腐竹切成约1.5厘米长的段。马齿苋、腐竹分别用沸水焯一下，用凉开水过凉，沥水，然后装盘，加入精盐、酱油、生姜末、蒜茸、麻油、味精，拌匀即成。
特点及功效：白红透绿，鲜嫩微酸，美味可口，可健胃清肠。
猪肉荠菜饺子
原料：面粉、猪肉、荠菜、盐、香油、鸡蛋。
制作：面粉加水和成面团，用保鲜膜包裹10分钟取出，再揉片刻，再用保鲜膜包好备用。荠菜去掉毛根、*叶，清洗干净，锅中做开水，把荠菜用开水焯一下，捞出过凉水投洗一下，捞出，然后把荠菜剁细。猪肉馅先顺着一个方向搅拌，然后加鸡蛋也顺着一个方向搅拌，再放酱油、料酒、姜末、十三香粉、胡椒粉、盐、鸡精、调味，再顺着一个方向用力搅打均匀，此时再放调和油，加一点剁细的葱白和姜末，剁好的荠菜不用挤水，混入调制好的猪肉馅内，最后放香油，搅拌均匀。擀皮，包饺子，锅中放水烧开，放一点点盐，把饺下入锅中用勺子背推一下，开锅后点三次凉水开三回，就可以捞出来了。
特点及功效：咸鲜可口，清热解毒，止血，降压。
荠菜豆腐汤
原料：豆腐、荠菜、油、水发扇贝、水发木耳、葱花、盐。
制作：锅烧热后下油，油热后下豆腐块煎炒片刻。加热水没过豆腐，加水发扇贝中火炖3分钟。加水发木耳和切碎的荠菜同煮。开锅后加适量盐和葱花出锅即可。
特点及功效：汤色碧绿，口感爽滑，清热，利水，降压。
哪些野菜不能吃
“这个季节，适当吃一些野菜，还是有利健康的，即使不过敏，也不提倡多吃。”医生表示，如马兰头有清热解毒、凉血止血的功效，荠菜有清肝明目、利尿消肿之功效等，适当尝尝鲜，还是可以的。
相对于吃野菜引起不适和过敏，医生更担心的是很多市民认不清野菜，误挖一些有毒的野菜吃引起中毒。那么，有哪些野菜会引起人中毒呢？
狼毒草
又名断肠草，根浅色*，有甜味。叶片呈线形，花*色或白色，也有紫色。全棵有毒，根部的毒性最大。
老公银
根在幼苗时为灰色，长大后为浅*色，像胡萝卜，因此又叫野胡萝卜。幼苗茎发红，无臭味，长大后臭味很大。叶和根都有剧毒。
苍耳子
生长在田间、路旁和洼地。三四月份长出小苗，幼苗像*豆芽，向阳的地方又像向日葵苗；全棵有毒,幼芽及种子的毒性最大，吃后可造成死亡。
毒芹
生长在潮湿的地方。叶像芹菜叶，全棵有臭味、有毒，花的毒性最大。
毒蘑菇
其种类很多。生长在腐烂的物品，形状特殊，有的像小笔、小伞，颜色特别鲜艳，有白色、红色、*色。
曲菜娘子
曲菜娘子冬季根不死，春天出芽，长出小苗。叶狭长较厚而硬，边有锯齿，大部分叶子贴着地面生长，秋后抽茎，高0.5至1尺多。籽很小，上有白毛。幼苗容易和曲菜苗相混，但曲菜叶较宽而软，锯齿也不明显。吃了曲菜娘子脸部会变肿。
野生地
又名猪妈妈、老头喝酒。春天开紫红色花，有的带*色，花的形状像唇形的芝麻花。根*色，叶上有毛，有苦味。吃后吐、泻、头晕和昏迷。
曼陀罗
曼陀罗花不仅可用于麻醉，被称为“东方麻醉剂”，其叶、花、籽均可入药，味辛、性温，有大毒。
毛茛
密被开展或贴伏的柔毛，基生叶和茎生叶具长柄。单歧聚伞花序，具少数花，花瓣5，亮*色，生于水边湿地、山坡草丛中，分布在全国各地。有毒。
天南星
皮肤与之接触发生瘙痒，误食后舌、喉发痒而灼热，肿大，严重的以致窒息，呼吸停止。食五钱可引起中毒。
野菜烹熟可减少中毒
常见野菜导致中毒的原因多是由于在野菜收集、储存、加工的过程中操作不当。
其实，在野菜生长的过程中，可能被农药、工业肥料或动物粪便污染过，如果被污染的野菜没有清洗干净就食用，也可能引起中毒。所以，大家买了野菜后，一定要清洗、浸泡干净，如果野菜上有明显的农药味或其他异味，就不要再食用。其次，野菜尽量要吃新鲜的，有些野菜在储存的过程中可能发霉变质了，就会产生毒素。
此外，一定要吃烹饪熟了的野菜，没有烹调熟透的野菜食用后也会发生一些中毒反应。一般野菜的烹饪方法，要先用开水烫一遍，将毒素清除，再进一步烹调。有些野菜是苦涩的，需要加工到没有苦涩的味道再吃。
有些野菜在发芽的过程中，新芽可能会含有毒素，就像马铃薯一样，发芽后就不能再食用。此外，野菜尽量不要吃太多和吃太杂，有些野菜单独吃没有问题，但合并其他野菜一起吃了就可能产生化学反应，生成毒素。
其实，能食用的野菜发生中毒的几率很小，有的是个人体质问题，比如一些寒性的野菜，可能脾胃虚寒的人吃了以后胃就会不舒服，还有的是野菜本身含过敏物质导致人体过敏。而有些人到野外踏青，遇到不认识的野菜摘回来吃，这样发生中毒的几率更大。
春季萌生的野菜大多为绿叶类植物的嫩苗，除了极个别的品种外，基本上都具有寒凉的性质，中医认为，绿叶植物含有大量的维生素，利于补阴，但对阳气有所损害，对于阴虚火旺体质的人，多吃一些野菜，能够起到滋阴降火的作用，但对于阳虚怕冷体质的人来说，吃野菜过多，容易造成脾胃虚寒，影响身体健康。所以，不管是什么野菜都要适量，不要长期和大量食用，尤其是儿童、老人这类人，脾胃比较弱，不能敞开吃，尝尝鲜就很好，千万不要过量。
无论是自己采摘的野菜还是市场上出售的野菜，在食用前都应当认真的清洗，并做些卫生方面的处理，比如使用淡盐水将野菜浸泡两三个小时，可以除去虫卵，并将野菜中的一些药物残留分解一部分，还可以杀灭一部分细菌病毒。更好的办法是使用臭氧消毒，市面上有专门的这种机器，通过臭氧处理，野菜吃起来会更放心。
总的来说，吃野菜的四项注意：
1、不认识的不采、不吃。
2、路边的野菜不要采。
3、做好前处理。
4、不宜多吃。
解毒急救措施
如果不慎食用有毒野菜，出现头晕、恶心、呕吐、发热等中毒症状，应立即采取以下措施：
催吐法
用手指、鸡毛或者其他代用品弹触中毒者的咽喉，直至将毒物全部吐出。
洗胃法
将肥皂水或浓茶灌进中毒者的胃内进行洗胃，此举可消除已到肠胃的毒物，起到清肠洗胃的作用。
解毒处理
民间最常用的方法是吃鸡蛋清、喝生牛奶或用大蒜捣汁后冲服，其作用是吸附、中和生物碱、苷类、重金属和酸性等毒物。
需要注意的是，不管你采用哪种解毒急救措施，及时就医才是最重要的。
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