本文转自：市场星报
菜市场卖的苋菜有红、白两种，真正全红的苋菜少见，一般红苋菜叶面红绿相间，梗淡绿或粉红；白苋菜又叫绿苋菜，叶面和梗淡绿，根据各人口味喜好购买。苋菜具有清热解毒、降血压、增强体质的功效，深受广大市民喜爱。市场上卖的多数是红苋菜，红苋菜比白苋菜柔软，含有丰富铁元素。现在从菜市买回一捆苋菜，梗像筷子一样长且硬，很难直接用手掐断，除非具有牛的牙齿和胃，一般人无法嚼烂消化。这种苋菜种植在塑料大棚里，长得密密实实，梗高挑粗硬，顶着几片叶，没有经风吹雨淋，卖的时候连根拔起，至少有三分之二被当作垃圾扔掉，只能食用部分叶和头，口感粗糙，菜味寡淡，失去苋菜原有的淳朴香味，经营者只图眼前经济效益，很少从消费者角度去考虑。
记得以前在农村种苋菜，没有塑料大棚，清明前整好地撒下种。晴天，傍晚轻轻洒些水，三五天嫩芽就从土里冒出，阴雨天，任凭风吹雨淋。晴天，沐浴阳光普照，自然生长周期长，要到端午前后方能端上桌。头茬苋菜也是连根拔起，娇嫩的苗水灵灵，掐去根须洗净，下锅爆炒，出锅时撒上蒜泥，滑嫩鲜美可口，口舌缠绕三五下即可嚼烂。著名作家张爱玲最爱红苋菜，她在上海与母亲同住期间，常去对街的舅舅家吃饭，母亲每次都会带一份清炒的新鲜苋菜。她这样描写道：“苋菜上市的季节，我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿的苋菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热呼呼的苋菜香。”张爱玲笔下的苋菜令山珍海味逊色，使人读后食欲大增，顿生非要亲口尝尝的念头。
在计划供应年代，各种野菜和苋菜等常常用来充饥。常年少见荤腥，鲜红的苋菜汤拌饭是兄弟姊妹眼中的美味佳肴，一盆清炒苋菜端上桌，几双渴望的眼睛瞅着，大人端起菜盆给每人饭上浇少许苋菜汤，端起碗把饭拌匀，孩子们吃得津津有味，不费事一碗饭填下肚，口舌染得通红，尚意犹未尽。缺吃少穿的日子早已成为往事，苋菜仍然是人们喜食的蔬菜。
经过前期的拔除，菜地里剩下的苋菜疏密均匀，随着气温升高，进入茂盛生长期，食用时只掐顶上嫩头，留下的茬再分扠，长出更多嫩头供人们反复采用。这时苋菜已没有开始时柔嫩，掐回的苋菜清洗时要反复用力揉搓，揉出其中部分涩汁和蒿味，民间有“苋菜不用油，就要使劲揉”之说。苋菜渐老，梗和叶柄变硬，通过揉搓，使它们变得柔软，炒食前先焯水，口味已不如初。农家常常将苋菜洗好沥干水，大锅灶烧饭，沸腾后待息汤，用锅铲将米饭推向一边，留出空间，将苋菜放入按实，盖锅用小火反复烧几次。备好蒜泥，开锅后，盛出苋菜放入器皿中，再放入蒜泥、油、盐等调味品，边拌边用锅铲扎，一道软烂香甜的渣苋菜做好，入口即烂，老少咸宜，现在有土菜馆仍保留这种传统美食。